Während der Spargelsaison bekommen Sie bei uns 

leckere Gerichte rund um den Spargel.

 

SPARGEL - Wissenswertes, Geschichte und Tips

Die Spargelsaison:

Die Spargelsaison beginnt Ende April, je nach der Wetterlage auch schon Mitte April und dauert bis zum 24. Juni. Heiße und sehr ertragreiche Monate können dazu führen, dass bereits einige Tage vorher die Ernte eingestellt wird.

Der Spargelanbau:

Lockere und sandige Böden sind eine gute Voraussetzung für den erfolgreichen Spargelanbau. Diese Böden haben den Vorteil, dass sie sich schneller erwärmen und so das Wachstum des Spargels beschleunigen. Der Humusgehalt sollte zwischen 1 % und 4 % liegen. Bei der Pflanzung ist auf eine offene Süd- bzw. Südwestlage zu achten. Je nach den gegebenen Möglichkeiten, ist auf einen Ost-West-Verlauf der Pflanzgräben zu achten. Dies hat den Vorteil, dass die Pflanzen besser durchlüftet werden und so die Krankheitsanfälligkeit verringert wird. Da für die Spargelpflanze eine lockere Erd- bzw. Bodenschicht Voraussetzung ist, empfiehlt sich bei festen Bodenschichten eine Tiefenlockerung von ca. 90 cm. Der Nährstoffspiegel vor der Tiefenbearbeitung sollte je nach Bodenart zwischen
10 - 20 mg Phosphorsäure (P205)
12 - 25 mg Kali (K20)
 5 - 8 mg Magnesium (Mg0)
 je 100 g Boden liegen.
Die Pflanzung findet heute meist maschinell statt. Die Pflanzenanzahl beträgt ca. 15.000 Stück/ha. Die Spargelpflanzen werden 15-20 cm tief in den Boden gedrückt und mit Erde bedeckt. Im dritten Jahr nach der Pflanzung wird der Spargel erst die volle Saison hindurch gestochen. Auf eine jährliche Düngung sollte aus ertragswirtschaftlicher Sicht nicht verzichtet werden. Das Spargelfeld bedarf ständiger Pflege, es muß frei von Unkraut gehalten werden, der Befall von Schädlingen (wie zum Beispiel die Spargelfliege) und Krankheiten muß verhindert werden. Ferner ist im Spätherbst das hochgewachsene Spargelgrün zu entfernen.

Das Stechen:

Das Ernten bzw. das Spargelstechen ist “Handarbeit”. Die Erddämme werden abgegangen, der zu erkennende Spargel mit der Hand freigegraben und mit dem Spargelmesser abgetrennt. Das Abtrennen des Spargels sollte so erfolgen, dass die Stangen eine Länge von ca. 23 cm haben. Eine Person kann, je nach Ertrag, zwischen 3 und 5 kg Spargel pro Stunde stechen

Geschichte

Der Orient wird als die Heimat der Spargelpflanze bezeichnet. Grabfresken mit Abbildungen von gebündeltem Spargel sollen belegen, daß schon die Ägypter vor rund 5000 Jahren Spargel gekannt und als “in der Liebe nützlich” geschätzt hätten.  In China und Indien war Spargel ebenfalls nicht unbekannt. Die Römer lernten den Spargel erstmals bei den Griechen kennen. Zunächst war der Grün-Spargel nur als Heilpflanze bekannt und gewann erst später an Bedeutung als kulinarischer Hochgenuß.                                                                Die Griechen, Perser und Babylonier wussten ihn ebenfalls zu schätzen. Heute noch werden in Griechenland die Sprosse von Aspáragus acutifólius (Dornenspargel) gesammelt, der etwas kräftiger als der uns geläufige Kulturspargel schmeckt. Es deutet jedoch nichts darauf hin, daß Spargel von den Griechen in Kultur angebaut wurde. Vielmehr als den Wohlgeschmack scheinen die Griechen seine Verwertbarkeit in der Medizin beachtet zu haben. Die älteste bekannte Erwähnung stammt nicht zufällig von einem Arzt. Hippokrates aus Kos (ca. 460-370 v. Chr.) betont die stopfende Wirkung (wahrscheinlich der Wurzel). Auch schätzten die Griechen Spargel wegen seiner harntreibenden Wirkung. Aus der Zeit um etwa 175 v. Chr. stammt die älteste erhaltene Anweisung für den Spargelbau von Cato, dem Älteren. Für die späteren Jahre und Jahrhunderte lässt sich nachweisen, daß der grüne Spargel oft auf der Speisetafel der Römer stand. Der Spargel im mitteleuropäischen Raum ist erst seit dem Mittelalter bekannt. Bis ins 16. Jahrhundert hinein wurde er überwiegend in Klöstern und Apothekergärten angebaut und als Heilpflanze genutzt. Der erste urkundlich er- wähnte Anbau von Spargel in Deutschland ist in Stuttgart im Lustgarten im Jahr 1565 dokumentiert. In die europäischen Fürstenhäuser gelangte er etwa ab dem 17. Jahrhundert. Spargel aus dem schlosseigenen Garten für besondere Gäste! Die Spargelanpflanzung war ein streng gehütetes Geheimnis und ein Privileg der Könige, Fürsten und Kirchenoberhäupter. Wahrscheinlich führten die Römer den Spargel nach Deutschland ein. Es wird auch berichtet, daß zurückkehrende Kreuzfahrer in der Mitte des 13. Jahrhunderts Spargelsamen mitgebracht haben. Spargel wurde hierzulande wohl zunächst vornehmlich als Arzneimittel, weniger als Gemüse angebaut.
Zu Beginn des 17. Jahrhunderts war Spargel schon allgemein bekannt. Zu dieser Zeit entstanden die ersten Anbaugebiete, die zum Teil noch heute Bedeutung haben (z.B. um Berlin). Auf Bildern aus jener Zeit kann man sehen, daß Spargel damals als Grünspargel angebaut wurde. Ohne Zweifel ist mit dem Anbau von grünem Spargel wesentlich früher begonnen worden. Noch 1852 schreibt L. Huot (“Der verbesserte Spargelanbau”), daß in vielen Gegenden Deutschlands, wie auch in England und Frankreich, der grüne Spargel bevorzugt werde. Lediglich in Norddeutschland werde der weiße Bleichspargel bevorzugt. Erst später setzte sich in Deutschland der weiße Spargel allgemein durch. In der Mitte des 18. Jahrhunderts wurde durch aufwendigere Anbaumethoden  der sogenannte „Bleichspargel“ entdeckt. Spargel galt als Luxusgemüse. Im 19. Jahrhundert begann in Deutschland eine steigende Ausdehnung des Spargelanbaus, bedingt durch den wachsenden Wohlstand, die bis heute anhält.
 Noch im 19. Jahrhundert schätzte man Spargel nicht nur wegen seines Wohlgeschmacks, sondern auch wegen seiner vermeintlichen Heilwirkung. So war Spargel im amtlichen Arzneibuch vermerkt, mußte also in Apotheken vorrätig sein.

Der Spargeleinkauf:

Erkennungsmerkmal für frischen Spargel:

Erkennungsmerkmal für alten Spargel:

Gesundheit:

Spargel hat einen sehr geringen Kaloriengehalt (17 kcal/100 g). In ihm stecken viele Ballaststoffe, die gut für die Verdauung sind. Ferner sorgen u. a. Asparaginsäure, Kalium und verschiedene Vitamine für eine gute Nierentätigkeit und eine höhere Wasserausscheidung.

 Spargelschälen:                                  

Spargelstangen schält man immer vom Kopf bis zum Schnittende hin. Man beginnt, mit einem Messer oder Sparschäler, 1-2 cm unterhalb des Kopfes und schält zum Ende hin etwas stärker. Die Spargelenden sollten, je nach Verholzung, etwas gekürzt werden.

Lagerung des Spargels:

Den ungeschälten Spargel immer kühl, dunkel und feucht aufbewahren. Idealer- weise im Kühlschrank und in ein feuchtes Tuch gewickelt. So lässt er sich gut 3-4 Tage frischhalten.

Verwendungszweck:

12 - 16 mm: bedingt geeignet für Stangenspargel, geeignet für Spargelgemüse und Spargelsalat

16 - 26 mm: geeignet für Stangenspargel, Festessen Essen mit Gästen

Kurze Köpfe: für den Feinschmecker

26 - 36 mm: geeignet für Spargelgemüse

Bleichspargel (weißer Spargel)
Der weiße Spargel ist in Deutschland der beliebteste. Bevor der Bleichspargel geerntet wird, müssen die Dämme über den Pflanzen aufgehäufelt werden, damit der Spross immer mit Erde bedeckt ist und weiß bleibt. Die Ernte ist reine Handarbeit. Jede einzelne Stange muss bevor sie die Erde durchbricht mit der Hand gestochen werden. Weißer Spargel ist besonders zart und zeichnet sich durch seinen milden Geschmack aus.
Bleichspargel muss vor dem Verzehr geschält werden

Violetter Spargel
Der Kopf muss eine rosa bis violettpurpurne und ein Teil der Spargelstange muss eine weiße Färbung aufweisen. Die Sprossverfärbung tritt dann auf, wenn der Bleichspargel nicht sofort nach dem Durchstoßen der Erde geerntet wird. Er zeichnet sich durch einen etwas intensiveren Geschmack aus.
Violetter Spargel muss auch vor dem Verzehr geschält werden.

Grünspargel
Der Spargelkopf und der größte Teil der Spargelstange müssen eine grüne Färbung aufweisen. Der Grünspargel wächst unter natürlicher Lichteinwirkung auf und bildet dadurch eine entsprechende Farbe (hellgrün - violett) aus. Dies führt zu einem höheren Gehalt an wertgebenden Inhaltsstoffen und zu einem etwas würzigeren Geschmack vgl. Brokkoli, grüne Erbsen. Weltweit gesehen hat der Grünspargel eine weitaus größere Bedeutung als Bleichspargel. Bevorzugt werden im Anbau die anthozyanfreien Sorten, die einen mild würzigen Geschmack haben.
Der Grünspargel muss im unteren Bereich geschält werden.

Violett - grüner Spargel
Stange mit teilweiser violetter und grüner Färbung. vgl. Grünspargel

Was ist der Unterschied zwischen weißem Spargel und Grünspargel?
Im Gegensatz zum weißen oder violetten “Bleichspargel” wächst Grünspargel über der Erde, ist also bei der Ernte nicht mit Boden bedeckt. Daher genießt er das Sonnenlicht und wird schließlich grün (Chlorophyll). Von den Inhaltsstoffen her übertrifft er den weißen Spargel. Durch das Chlorophyll enthält er nämlich mehr Vitamin C und Karotin. Grünspargel hat einen etwas anderen Geschmack (etwas herzhafter) und muß fast nicht geschält werden (nur ganz unten). Zudem ist die Kochzeit beim grünen Spargel deutlich kürzer. Grünspargel eignet sich für fast alle Gerichte, die für weißen Spargel gelten.

Kochen:

Das Wasser salzen, 1 Prise Zucker  und 1 TL Butter zugeben, aufkochen und den vorbereiteten Spargel hineingeben. Garen im geschlossenen Topf bei ca. 15-20 Min., dünne Stangen etwa 10-15 Min. Die Stangen können auch zu 250 g gebündelt – mit Küchengarn unterhalb der Köpfe und im unteren Bereich zusammengebunden – im hohen Spargeltopf oder auch liegend im flachen Topf garen.