Knapps Champagner -Lexikon

Champagner ist ein internationales Getränk. Größten Anteil daran haben natürlich die Champagner - Häuser, die über 70 Prozent des gesamten Absatzes tragen. Firmen wie Moet & Chandon, Pommery oder Veuve Clicquot kennt man auf der ganzen Welt. Mit ihrer geballten Marktmacht spiegeln diese Großen der Branche die Trends und Vorlieben der vielen Champagner - Trinker wieder.

Und dokumentieren den großen Erfolg, den Champagner überall auf der Welt hat. Die meisten Häuser entstanden im 19. Jahrhundert, sehr häufig mit tatkräftiger deutscher Unterstützung. Heidsieck, Mumm, Deutz oder Bollinger lassen den Ursprung erkennen.. Das heute größte aller Häuser ist gleichzeitig eines der ältesten: Moet & Chandon, gegründet 1743. Moet verkaufte im letzten Jahr weltweit 22 Millionen Flaschen.

Champagner-Technik

Man erkannte man bereits in 1960 ein Verfahren, mit dem man selbst die benötigte Hefe für die zweite Gärung herstellen konnte. Jetzt ist man erneut bei den Hefen angelangt. Man möchte die Hefezellen in einer Membran aus Bakterien (eine Algenform) "einschließen". Anstatt der normalen Hefe befinden sich nun Hefekügelchen in der Flasche. Vorteil: Sie bewegen sich beim Rüttelvorgang wesentlich schneller zum Flaschenhals hin. Das Problem: Die Membran muß porös sein, damit der Wein mit den Hefezellen vollständig in Berührung kommt, gleichzeitig muß sie die Hefezellen kompakt in ihrem "Gefängnis" halten.

100.000 Flaschen sind vor zwei Jahren zur Probe mit diesen neuen Hefekügelchen abgefüllt worden, und die bis jetzt vorliegenden Ergebnisse sind zufriedenstellend.

Im Moment ist man gerade dabei, den Einfluß der Anzahl und Größe der Champagnerbläschen auf die Qualität des Getränkes wissenschaftlich zu erforschen. Bisher hatte man (lediglich) subjektiv festgestellt, daß in hochwertigeren Champagnern eine größere Anzahl kleinerer Bläschen vorkommt.

Champagner-Gastronomie
Champagner als Essensbegleiter ist das große Thema in der Champagne und natürlich auch für die (deutsche) Gastronomie. Champagner ist nicht nur ein vorzüglicher Aperitif, er kann auch ein idealer Begleiter zu einem kompletten Menü sein. Viele Gäste können sich zwar durchaus vorstellen, daß der eine Champagner etwas anders schmeckt als der andere, würden aber oftmals nicht auf den Gedanken kommen, daß zwischen den Champagner - Stilen der einzelnen Häuser Geschmacks - Welten liegen können, das gerade auch und insbesondere bei der Standard-Cuvée, die den Stil des Hauses am besten widerspiegelt. Hat man seinen Gästen allerdings schon einen Pol Roger Chardonnay 1988 und einen Taittinger Brut Reserve zum Kosten kredenzt, wird man den Unterschied kaum noch erklären müssen.

So unterschiedlich wie diese beiden Vertreter, so sind die Möglichkeiten der Kombination mit Speisen nahezu unbegrenzt. Das Champagner-Angebot des Restaurants muß natürlich einen gewissen Mindestumfang haben - nur ein Hersteller, auch wenn von diesem alle Qualitäten vorhanden sein sollten, genügt nicht.

Die Frage ist nur: Welcher Champagner paßt zu welchem Essen? Eine generelle Aussage: Man sollte stets auf Ausgewogenheit achten - je feiner die Speise, desto feiner das Gericht, je deftiger das Gericht, desto kräftiger die gereichte Sorte.

Der Brut ohne Jahrgang ist die Standard Cuvée jedes Hauses. Aus fünfzig oder mehr Grundweinen zusammengestellt (verschiedene Rebsorten, Lagen, Jahrgänge). Ein frischer Brut mit hohem Chardonnay Anteil entwickelt ein fruchtig-blumiges Aroma (Zitrusfrüchte, Mandeln, Lindenblüten), paßt zu hellem Geflügel, feinem Fisch, ebenso zu Austern und deren leicht salzigem und säuerlichem Geschmack. Ein Brut ohne Jahrgang mit betontem Pinot Noir-Anteil und Aromen von Butter, Biskuit, Trüffeln bis hin zu Veilchen und roten Früchten kann etwa zu Kalbsfilet mit frischen Pilzen munden, ein Brut mit hohem Pinot Meunier Anteil und kräftigen Aromen von roten Früchten, Rosen, Trüffeln oder auch Pfeffer empfiehlt sich sogar zur gefüllten Gans.

Ein Jahrgangs-Brut ist, wie der Name schon sagt, aus nur einem Jahrgang und braucht, weil er keine Reserveweine enthält, mehr Zeit zur Reife auf der Hefe. Er ist das Ergebnis einer vorzüglichen Weinernte und bringt neben der Kontinuität der Marke vor allem das Weinjahr zum Ausdruck. Im Schnitt der letzten Jahrzehnte gab es alle drei Jahre einen Millésimé. Selbiger mit hohem Chardonnay-Anteil oder als Blanc de Blancs mit feinen Aromen von frischen Früchten, Akazien, Grapefruit oder Minze ist Begleiter eines Rissotto mit weißen Trüffeln, einer Gänseleber mit geröstetem Brot, kann aber auch zum Dessert mit Vanilleeis und Sandgebäck munden. Ein Pinot Noir - dominierter Millésimé mit komplexer Aromavielfalt von Kakao, Vanille, Trockenfrüchten, kandierten Zitrusfiüchten, aber auch Nuß-und Karamelaromen, paßt gut zu Osso Buco oder Kalbsbries. Hat der Jahrgangschampagner einen hohen Pinot Meunier-Anteil und Aromen von Backpflaumen, gegrilltem Brot, Walnuß, Vanille sowie blumige Aromen von Akazien und Rosen, passen Poulardenbrust oder Lamm.

Für die Prestige- oder Spezial-Cuvées, ob mit oder ohne Jahrgang, mit den besten Weinen des Hauses kombiniert, gilt das oben Gesagte analog. Die Weine lagern in der Regel viel länger, meist zwischen sechs und acht Jahren, auf der Flasche und sind dadurch weich und weinig.

Eine weitere Ausnahmeerscheinung ist der Rosé-Champagner mit einer reichen Aromafülle. Für seine Herstellung gibt es zwei Verfahren: Man läßt ihn solange auf der Maische, bis ihm die Farbpigmente der roten Schalen eine zartrosa Färbung verliehen haben. Zweite, aber sehr seltene Möglichkeit: Man verschneidet rote und weiße Stillweine, wobei die Weißweine natürlich wiederum aus roten Trauben gewonnen sein können, bis der gewünschte Farbton erreicht ist. Einen Rosé gibt es mit und ohne Jahrgang und als Prestige-Cuvée und hat häufig Aromen von Waldbeeren, aber auch von Weizen- und Roggenbrot.

Vorstehende Empfehlungen spiegeln Grundregeln wider und haben sich im Laufe der Zeit bewährt. Kreative Gastronomen sollten aber den Mut haben, individuell zu probieren und zu kombinieren.

Champagner-Philosophie
Die Herstellung der Champagnerweine ist natürlich eng mit den Bodenverhältnissen und dem Klima verknüpft. Champagner wächst auf einer Kreideschicht. Die Rebwurzeln dringen durch die Humus- und Lehmschicht tief in die Kreide ein. Letztere sorgt für Speicherung von genügend Feuchtigkeit, läßt überschüssiges Wasser aber ablaufen. Ein weiterer Vorteil von Kreide: Sie speichert (tagsüber) Wärme, die sie nachts abgeben kann. Das ist in der Champagne auch dringend notwendig, denn mit einer Durchschnittstemperatur von 10 bis 11 Grad liegt das Gebiet an der Grenze dessen, was für die Reife der Trauben und den Weinbau schlechthin notwendig ist. Im Frühjahr kann es gefährliche Fröste geben, denen man mit Heizöfen in den Anlagen Herr werden will.

Bei der Ernte, die in der Regel Mitte Ende September beginnt, wird nur von Hand gelesen. Unverzüglich wird das Traubengut schonend ausgepreßt, danach beginnt die Vergärung des Mostes zu Wein, die, je nach Temperatur, zwischen einer und drei Wochen dauert. Viele Häuser lassen der ersten Gärung die Milchsäuregärung folgen. Sie wandelt die aggressive Apfelsäure in Milchsäure um und verringert den Säuregehalt im Wein um zwei bis drei Gramm pro Liter. In der Champagne ein durchaus lohnender Effekt, denn die jungen Weine weisen aufgrund der Klimaverhältnisse oftmals einen seht hohen Säuregehalt auf Es gibt allerdings auch eine Fraktion in der Champagne, die die Milchsäuregärung ablehnt, weil dadurch Frische verloren geht.

Im Frühjahr kommt die große Stunde: Die Cuvée, jene Mischung aus bis zu über 50 Grundweinen, wird in komplizierter Kleinarbeit hergestellt. Sie wird in Flaschen abgefüllt, unter Zugabe von Zucker und Hefe wird auf der Flasche die zweite Gärung ausgelöst. Die entstehende Kohlensäure kann nicht entweichen und verbindet sich mit den Wein in der Flasche.

Die Dauer der zweiten Gärung ist wiederum temperaturabhängig und dauert zwischen sechs und acht Wochen, in besonders kalten Kellern auch länger Eine verlangsamte Gärung soll dem Champagner mehr Geschmackstoff und eine besonders feine Perlage verleihen. Die Keller von Po Roger sind ein gutes Beispiel hierfür.

In der anschließenden Zeit der Lagerung auf der Flasche gibt die verbleibende Hefe Geschmacksstoffe ab. Die Standard-Cuvée muß mindesten 15 Monate lagern, manche Häuser verlängern aber diese Lagerdauer.

Bevor der Champagner auf den Markt kommen kann, muß das Hefelager entfernt werden. Das geschieht mittels dem "Rütteln". Das an der Flaschenwand angesiedelte Depot wir durch gleichmäßiges Drehen übe einen längeren Zeitraum hinweg zum Flaschenhals hin bewegt. Das geschieht mittels Rüttelpulten, in denen die Flaschen allmählich immer steiler gestellt werden. Bei Pol Roger und einigen anderen feinen Champagner Häusern erledigen diese Arbeit sogenannte Rumeure, die immerhin einige zehntausend Flaschen am Tag bewegen. Übrigens ist Pol Roger das einzige Champagner Haus welches die LO per Hand schüttelt. Seit Anfang der achtziger Jahre gibt es die "Giropalettes", deren Körbe 504 Flaschen fassen und die zu jeder Tages und Nachtzeit computergesteuert rütteln. Vor allem die großen Häuser haben sich aufgrund der gewaltige Mengen an Flaschen die Giropalette angeschafft und lassen höchstens noch ihre Spezialitäten von Hand rütteln.

Nachdem sich das Depot unter dem Korken gesammelt hat (heute wird für die Lagerzeit meist ein Kronkorken verwandt), wird der obere Teil des Flaschenhalses in eine Gefrier-Lösung getaucht, beim Entkorken fliegt der kleine Eisblock mitsamt der Hefe aus der Flasche. Das geschieht in der Regel mechanisch. Die kleine Menge Champagners, die dabei verloren geht, wird mit der Versanddosage, liqueur d'expedition, ersetzt. Das ist in aller Regel ein Gemisch aus Zucker und Wein, und die Konzentration des Zuckers bestimmt, welche Geschmacksrichtung der Champagner haben wird. Für den Brut beispielsweise sind bis zu 15 Gramm Restzuckergehalt pro Liter erlaubt. Nun wird der Champagner verkorkt und kommt noch für einige wenige Tage auf Lager, bevor er in den Verkauf geht.

Champagner- Lexikon

Champagner wird ausschließlich mit drei Traubensorten in einem festgelegten Gebiet der alten Provinz Champagne nach bestimmten Vorschriften, die im französischen Gesetz genauestens festgelegt sind, angebaut, gelesen und hergestellt:

Ausschließlich drei Rebsorten sind erlaubt: Pinot Noir und Pinot Meunier (blaue Trauben), Chardonnay (weiße Trauben).

Champagner ist vor allem ein Weißwein, obwohl er vorwiegend aus blauen Trauben gewonnen wird. Champagner - Durchschnitt = 3/4 blaue Trauben, 1/4 weiße Trauben.

Das Weinbaugebiet ist durch ein Gesetz aus dem Jahre 1927 auf ca. 34.000 ha begrenzt. Davon sind ca. 30.700 ha ertragsfähig (3% der Weinbaufläche Frankreichs). Ein wichtiges Kriterium für die Begrenzung des Weinbaugebiets war die Bodenbeschaffenheit. Die Belemnit-Kreide aus der Sekundärzeit und die Mikroelemente sind einmalig.

Gesetzlich festgelegt wird jedes Jahr kurz vor der Weinlese die Traubenmenge pro Hektar, die zur Herstellung von Champagner verwendet werden darf: 1996 hatten höchstens 10.400 kg Trauben pro Hektar das Recht auf die AOC Bezeichnungen "Champagner" und "Coteäux Champenois" (Stillwein aus der Champagne).

Der Gesamtverband legt genauso jedes Jahr vor der Weinlese ein Minimum für den potentiellen Alkoholgehalt im Most fest. 1996 mußten die Trauben einen potentiellen Alkoholgehalt von mindestens 9 Volumenprozent aufweisen. Der Most, der dieses Minimum nicht erreicht, verliert das Recht auf die Bezeichnung "Champagner" (Qualität vor Quantität)

Champagner wird, im Gegensatz zu den anderen großen Weinen, durch Verschnitt verschiedener Gewächse und Jahrgänge hergestellt. Der Grund dafür ist das nördliche Klima des Weinbaugebiets, das zur Folge hat, daß im gleichen Jahr die Trauben einer Lage besser sein können als die einer anderen Lage und daß die Trauben eines Jahres besser sein können als die eines anderen Jahres. Horizontaler Verschnitt der ca. 320 Lagen, davon sind 17 "grands crus" zu 100%, 44 "premier crus" zu 90 bis 99 %, die anderen zu 80 bis 89 % bewertet. Vertikaler Verschnitt mit Reserveweinen verschiedener Jahrgänge.

Der von den Winzern erzielte Traubenpreis hängt von der oben genannten Klassifizierung der Lage ab. Für einen zu 80 % bewerteten "cru" erhält der Winzer 80 % des Traubenpreises.

Beim Pressen der Trauben ist wiederum ein Höchstertrag von ~02 Liter Most (ergibt 100 Liter Wein) aus ~60 kg Trauben gesetzlich erlaubt. Der zusätzlich gepreßte Most kommt zur Alkohol-Destillation (Qualität vor Quantität)

Champagner wird durch 2 Gärungen erzielt. Die zweite Gärung muß in der Flasche erfolgen. Die vor dem Abziehen auf Flaschen der Cuvée zugesetzte "Fülldosage" - in altem Wein aufgelöster Rohrzucker und Hefe - verwandelt sich langsam durch eine zweite Gärung in der Flasche in Alkohol und Kohlensäure.

Die Flaschen müssen gesetzlich mindestens 15 Monate - bzw. drei Jahre für Jahrgangs-Champagner - in den Kellereien lagern (in der Tat sind es durchschnittlich 3 bzw. 5 Jahre). Gerade dieses langsame Altern in der Flasche ist einer der wichtigsten Faktoren der Feinheit des Champagner. Vor dem Versand werden die Flaschen gerüttelt und der im Flaschenhals angesammelte Satz wird durch das Degorgieren entfernt.

Nach dem Entfernen des Satzes ist Champagner in der Regel also kein Wein, der sich nach Verlassen der Champagner Kellerei durch lange Lagerung verbessert.

Die Champagner-Weine sowie die Stillweine "Coteaux Champenois" dürfen nur in Flaschen - also nicht in Fässern oder Tanks - das Weinbaugebiet der Champagne verlassen. Somit ist die Verarbeitung von Champagner Grundweinen außerhalb der Champagne unmöglich.