Bier - Mehr Wissenswertes .......von A-Z

Abläutern
Das Gewinnen der klaren Würze aus der Maische. Zurück bleiben die Treber.

Alkoholgehalt
Der Alkoholgehalt eines Bieres hängt eng mit dem Stammwürzegehalt zusammen. Ein Viertel bis ein Drittel der Stammwürze wird durch Gärung in Alkohol umgewandelt. Das bedeutet, daß der Stammwürzeanteil etwa dreimal so hoch ist, wie der Alkoholgehalt. So hat beispielsweise Vollbier, bei einem Stammwürzegehalt von 11 bis 16 % , einen Alkoholgehalt von ca. 4,5 bis 5,5 %. Üblich sind für ein Pils 4.5 - 4.9 % und für ein Export 5.0 - 5.5 %. Es gibt jedoch auch Export mit 4.5 % oder Pilsener mit 4.2 % oder gar 5.3 %.  
Alkoholarm darf sich ein Bier nennen, das max. 1,5 Gewichtsprozente Alkohol aufweist.
Nur Biere mit weniger als 0,5 Gewichtsprozent Alkohol dürfen als alkoholfrei bezeichnet werden.

Alt
Ursprünglich gab es nur obergärige Biere. Die obergärigen Biere wurden Altbier genannt, bis durch die Erfindung der Kühlmaschine eine neue Biersorte entwickelt wurde - das untergärige Bier. Altbier ist ein dunkles Bier, das nach alter, d.h. obergäriger Art gebraut wird. Die dunkle Farbe entsteht durch Verwendung von dunklem karamelisiertem Malz, welcher auch den eigentümlichen Geschmack ergibt.

Amylasen
Enzyme, welche Stärke in Malzzucker umwandeln können. Sie werden bei der Keimung der Gerste gebildet und wirken bei der Würzeherstellung im Sudhaus.

Berliner Weiße
Obergäriges Bier mit 7 bis 8 % Stammwürze, das mit einer Mischung von Hefe und Milchsäurebakterien hergestellt wird. Um die Säure abzuschwächen, trinkt man die Berliner Weiße zumeist mit einem Schuß Himbeersaft oder Waldmeistersirup.

Bockbier
Das Bockbier ist ein ober- oder untergäriges Bier mit mindestens 16 % Stammwürze, es gibt helle und dunkle Bockbiere. Der Name geht auf die Stadt Einbeck zurück, in der zuerst dieses Starkbier gebraut wurde.

Braunbier
Schwach alkoholisches obergäriges Bier mit wenig Kohlensäure. Die braune Farbe gab ihm den Namen. Braunbier wird nur noch von sehr wenigen Brauereien hergestellt.

Brauwasser
für die Produktion eines Hektoliters Bier (100 Liter) werden ca. 600 Liter Wasser benötigt. An dieses Wasser werden hohe Anforderungen gestellt. Es muß geschmacklich einwandfrei, geruchlos und klar sowie frei von bierschädlichen Organismen sein; Salze darf es nur in bestimmter Menge und Art enthalten. Die Qualität des Brauwassers ist mitentscheidend für die Güte eines Bieres.

Darren
Trocknen der gekeimten Gerstenkörner

Doppelbock
Doppelbock ist ein extrastarkes Bier mit mindestens 18 % Stammwürze.

Export
Das Export-Bier ist ein helles, untergäriges Vollbier, weniger herb als Pils, mit einem Stammwürzegehalt von mindestens 12 %. Dieser Biertyp wurde erstmals um 1700 im Dortmunder Raum gebraut. Der Hopfenanteil ist beim Export-Bier geringer als beim Pils.

 Farbe des Bieres
wird allein durch die Farbe des Malzes bestimmt. Je höher die Temperatur ist, bei der das Malz getrocknet - "gedarrt" - wird, desto dunkler wird es und gibt die Farbe im Brauprozeß an das Bier weiter. Vor der Einführung der Heißluft-Darre 1807 wurde Malz über dem offenen Feuer getrocknet. Die Temperatur war kaum zu beeinflussen, und die Malze waren alle mehr oder weniger dunkel. Eine ausgefeiltere Mälztechnik machte es dann Anfang des 19. Jahrhunderts möglich, die Malzfärbung zu steuern und helleres Bier zu brauen.

Filtrieren des Bieres

Das Filtrieren des Bieres ist ein Trennvorgang, bei dem die im Bier noch enthaltenen Hefezellen und Trübungsstoffe entfernt werden. Die technischen Möglichkeiten sind vielfältig, aber immer gelten physikalische Gesetzmäßigkeiten: Tiefenfiltration und Sieb- oder Oberflächenfiltration. Beide Verfahren werden meistens in Kombination angewendet. Das fertige Bier kann nun abgefüllt werden.

 

Flaschengärung
Bei Bieren mit Flaschengärung findet der letzte Teil des Gärprozesses durch Zugabe von Hefe in der Flasche statt. Bekanntester Vertreter dieses Typs ist das Hefeweißbier.

Gärung
Beim Gären verwandelt die Hefe den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure. Dauer etwa 7-8 Tage.

Gerste
Gerste ist nach dem Deutschen Reinheitsgebot einer der vier Bestandteile des Bieres. Zweizeilige Sommergerste ist wegen des niedrigen Eiweißgehaltes zum Brauen am besten geeignet. Sie wird durch Keimen und Darren in Malz umgewandelt und dann erst zum Brauen benutzt.

Hefe
Hefe ist ein einzelliger Sproßpilz. Für die Bierherstellung unterscheidet man zwischen untergärigen und obergärigen Hefesorten. Nach dem Deutschen Reinheits- gebot einer der vier Bestandteile des Bieres. Die Hefe bringt die Bierwürze zur Gärung. Obergärige Hefe setzt sich nach Beendigung des Gärvorganges oben ab, untergärige entsprechend unten.

Hopfen
Hopfen wächst an 3 bis 5 Meter hohen Stauden, vornehmlich in Süddeutschland. Zum Bierbrauen werden die weiblichen, unbefruchteten Blüten (Dolden) von kultiviertem Hopfen verwandt. Wichtig sind die Bitterstoffe und das Aroma. Hopfen verleiht dem Bier Haltbarkeit. Nach dem Deutschen Reinheitsgebot einer der vier Bestandteile des Bieres. Der Hopfen gibt dem Bier den typischen herben Geschmack, erhöht die Haltbarkeit und verhilft der Blume zur Standfestigkeit.

Inhaltsstoffe
Kohlenhydrate, Eiweiß, Kohlensäure, Alkohol, verschiedene Mineralstoffe und Wasser sind im Bier enthalten.

Jungbier
Nach der Hauptgärung heißt das Bier Jungbier, es wird danach noch vier bis sechs Wochen gelagert.

Keimen
Um die Gerste für das Brauen verwendungsfähig zu machen, läßt man sie vor dem Darren erst einmal Keinem.

Kölsch
Spezialität des Kölner Raumes. Kölsch ist ein, nach dem Reinheitsgebot hergestelltes, helles, hochvergorenes, hopfenbetontes, blankes und obergäriges Bier mit einem Stammwürzegehalt von knapp über 11 %. Kölsch darf nur in Köln und Umgebung gebraut werden.

Kühlen der Würze
Nach dem Kochen muß die Würze auf eine für die Gärung vorteilhafte Temperatur abgekühlt werden. Gleichzeitig werden Trübstoffe entfernt.

Läutern
Nach Beendigung des Maischvorgangs werden die in Wasser gelösten Extraktteile im Läuterbottich von den Trebern getrennt.
Das Läutern erfolgt in zwei Phasen:
· Ablauf der Würze
· Ablauf der Treber

Maische
Maische entsteht durch das Mischen von Malzschrot und Wasser. Das anschließende Erhitzen verflüssigt die schwerlöslichen Bestandteile des Malzschrots.

Maischen

Beim Maischen werden Schrot und Wasser miteinander vermischt (vermaischt). Das war's eigentlich schon, für alle die es genauer wissen wollen: Die Inhaltsstoffe des Malzes werden in Lösung gebracht und als Extraktstoffe gewonnen.

Die Umwandlung beim Maischen ist entscheidend für den weiteren Prozeß und die Art und Qualität des Bieres. Später ist das Resultat des Maischvorgangs logischerweise nicht mehr zu korrigieren. Der Zweck des Maischens besteht also darin, möglichst viel und möglichst guten Extrakt zu bilden und zu lösen. Lösliche Stoffe sind z. B. Zucker, Dextrine, Mineralstoffe und bestimmte Eiweißstoffe.

Stärke, Cellulose und hochmolekulare Eiweißstoffe sind unlöslich, werden aber während des Maischens mehr (Stärke) oder weniger stark (Cellulose) gelöst.

 

Malz
Um Gerste und Weizen zum Brauen zu verwenden, werden sie in Braumalz umgewandelt. Die Körner werden zum Keimen gebracht und dann auf der Darre getrocknet. Durch die Keimung wird eine Umwandlung der Stärke in Malzzucker eingeleitet. Malz schmeckt süß.

Malzbier
Ein obergärig gebrautes, braunschwarzes Bier, bei dem die 7 % ige Malzwürze durch Zucker, der karamelisiert sein kann, auf einen Extraktanteil von 12 bis 13 % gebracht wird. Malzbier ist sehr kalorienreich und enthält etwa 1 % Alkohol.

Malzschrot
Das Malz wird in der Schrotmühle zerquetscht, um dann eingemaischt zu werden.

Obergärig oder untergärig
werden Biere gebraut. Dabei kommt es auf die Hefe und die Gärungstemperatur an. Die obergärige Brauweise ist die ältere Methode. Die Gärung erfolgt bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad Celsius. Die einzelligen Organismen der obergärigen Hefe steigen nach dem Gärprozeß nach oben und werden dann abgehoben. Untergärige Hefe benötigt Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad Celsius und setzt sich nach der Gärung am Boden des Gärgefäßes ab. Dies war früher nur in Gegenden möglich, die den ganzen Winter über viel Natureis zur Verfügung hatten. Mit der Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde im Jahr 1873 begann der Siegeszug des untergärigen Bieres. Es gibt aber auch heute noch viele Spezialitäten, die obergärig gebraut werden. Bei untergärigen Bieren darf nur Gerstenmalz verwendet werden. Für obergärige Sorten sind auch Roggen-, Weizen- oder Dinkelmalz erlaubt.

Pils/Pilsener
Eine Sortenbezeichnung für ein helles Vollbier mit meist kräftigem Hopfengeschmack. Pils ist ein untergäriges Bier, welches ursprünglich nur in der Gegend um die Stadt Pilsen (heutige Tschechische Republik) gebraut wurde. Pils hat einen Stammwürzegehalt von 12 %

Rauchbier
Bier, zu dessen Herstellung das Malz mit Holzfeuer direkt getrocknet wird, wobei es den typischen Rauchgeschmack annimmt. Eine Spezialität aus Bamberg.

Reinheitsgebot

Bier, produziert nach dem deutschen 'Reinheitsgebot' darf nur enthalten: 'Wasser' oder 'Brauwasser'
 'Malz ' oder 'Gerstenmalz' ,'Weizenmalz' 'Hopfen' oder 'Pellets' ,'Hopfenextrakt' oder 'Hopfenauszüge'
 'Hefe' nur, wenn sie noch im Endprodukt vorhanden ist
Andere importierte Biere dürfen enthalten :ungemalzene Rohstoffe müssen spezifiziert sein z.B. ' Reis' oder ' Mais ', 'Zucker', 'Traubenzucker' oder 'Glukosesirup' sowie
 Zusätze, wenn Sie im Bier zugelassen werden, begleitet von einem Kategoriennamen

Sudhaus
Im Sudhaus stehen Maischbottich, Läuterbottich und Würzepfanne. Hier wird das mit Wasser vermischte Malzschrot verzuckert. Die von den Trebern befreite Flüssigkeit ist die Würze, die mit Hopfen gekocht (gesotten) wird.

Stammwürze
bezeichnet den Anteil der aus dem Malz gelösten Stoffe in der noch unvergorenen Würze. Das sind vor allem Malzzucker, Eiweiß, Vitamine, Mineralien und Aromastoffe. Bei der Gärung wird daraus mit Hilfe der Hefe rund ein Drittel Alkohol, ein Drittel Kohlensäure und ein Drittel Restextrakt. Je höher der Stammwürzegehalt, desto stärker also das Bier. Die meisten Biere in Deutschland sind Vollbiere mit einer Stammwürze zwischen 11 und 16 Prozent. Der Alkoholgehalt liegt dann zwischen 4,5 und 5,5 Volumenprozent.

Temperatur

Die ideale Trinktemperatur liegt zwischen sieben und neun Grad Celsius, das entspricht einer normalen Kühlschrankeinstellung. Bier sollte weder zu rasch erwärmt noch abgekühlt werden - das beeinträchtigt den Geschmack: Heißes Wasser und Tiefkühltruhe sind tabu! Ist Ihr Bier eingetrübt, so haben Sie es zu kalt gelagert. Stellen Sie es an einen wärmeren Ort und lassen Sie es ruhen. Der Kälteschleier wird wieder verschwinden und Ihr Bier ist wieder für den Verzehr geeignet. Wenn Ihr Bier zu kalt ist, ist es nicht mehr in der Lage Schaum zu bilden. Dies ist auch einer der Gründe dafür, daß sie ihr Bier nicht in der Tief-kühltruhe temperieren sollten! Ist Ihr Bier zu warm, schmeckt es schal. Außerdem bildet sich übermäßig viel Schaum, da zuviel Kohlensäure entweicht

Treber
Als Treber bezeichnet man die Malzrückstände (Spelzen), die nach dem Abfließen der Würze im Läuterbottich verbleiben. Sie werden als nahrhaftes Futter in der Viehhaltung verwendet.

Weizenbier
Das Weizenbier ist ein obergäriges Bier. Zum Brauen von Weizenbier wird neben Gerstenmalz auch Weizenmalz verwendet.

Wintergerste
Wird von den Brauern nur ungern zu Malz verarbeitet, wenn es sich um eiweißreiche und dickspelzige Gersten handelt.

Würze
Die aus dem Malz gewonnenen löslichen Bestandteile werden zusammen mit dem Hopfen in der Würzepfanne gekocht. Damit wird die Keimfreiheit erzielt und durch das Einkochen der vorgesehene Stammwürzegehalt erreicht. Beim Kochen der Würze findet eine Reihe von Vorgängen statt, die von Bedeutung sind:
Lösung und Umwandlung von Hopfenbestandteilen, Bildung und Ausscheidung von Eiweiß-Gerbstoffverbindungen, Verdampfung von Wasser,  Sterilisation der Würze, Zerstörung aller Enzyme, Zufärbung der Würze, Verdampfen von unerwünschten Aromastoffen