Inhaltsstoffe
Das
Reinheitsgebot
legt fest, daß in Deutschland für die Herstellung von Bier nur Malz, Hopfen,
Hefe und Wasser verwendet werden dürfen. Das Gebot stammt aus dem Jahr 1516 und
ist die älteste lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt.
In der Bundesrepublik Deutschland findet das Reinheitsgebot seine rechtliche Begründung im Biersteuergesetz. Hierin ist festgelegt, daß zur Bereitung von Bier nur Hopfen, Malz, Wasser und Hefe verwendet werden dürfen (=absolutes Reinheitsgebot). Darüber hinaus ist im Biersteuergesetz aber auch der Verkehr mit Bier geregelt (§ 10). Danach dürfen unter der Bezeichnung Bier nur solche Getränke in Verkehr gebracht werden, die gegoren sind und den Bestimmungen des § 9 Biersteuergesetz entsprechen.
Wasser
Ohne ausreichende
Wasserversorgung läßt sich nicht brauen. Wasser braucht man in der Brauerei für
die Reinigung der Anlagen, der Fässer und Flaschen (dafür geht der Großteil
des Wasserverbrauchs drauf), für die Vermälzung des Getreides und schließlich
zum Brauen selbst. Für diesen bedeutendsten Zweck wird zumeist ein eigenes
Wasser herangezogen - denn das Brauwasser muß nicht nur biologisch einwandfrei,
sondern auch klar und (je nach Biertyp) nicht zu hart sein.
Die Härte des Wassers hat insofern Einfluß auf den Charakter des Bieres, als
sich die Wassersalze beim Brauprozeß mit den löslichen Stoffen des Malzes und
des Hopfens umsetzen und die Enzyme des Malzes beeinflussen.
Hopfen
Der Hopfen gilt
als die "Seele des Bieres". Er verleiht dem Bier seinen herb-bitteren
Geschmack, verbessert dessen Haltbarkeit und stabilisiert den Schaum. Das größte
Hopfenanbaugebiet der Welt ist die Hallertau in Bayern.
Hopfen wird in Aroma- und Bittersorten unterteilt. Dabei bestimmt der Anteil an
Alpha-Säuren den Bitterstoffgehalt. Er liegt bei Aromasorten zwischen 3 und 6
%, bei deutschen Bittersorten zwischen 6 und 9 %.
Hefe
Durch die Beigabe
von Hefe wird je ein Drittel des Malzzuckers in der Bierwürze in Alkohol und
Kohlensäure umgewandelt.
Das geschieht jedoch nicht über Nacht. Rund acht bis zehn Tage arbeitet die
Hefe in der Regel im Gärbottich, dann ist der Gärprozeß beendet, und die Hefe
wird entfernt. Handelt es sich um eine untergärige Sorte, so setzt sie sich -
wie der Name schon sagt - unten auf dem Bottich-Boden ab. Obergärige Hefe
wandert dagegen nach oben und wird dort abgeschöpft.
Malz
Malz wird aus
Gerste, Weizen, Dinkel oder Roggen gewonnen. In der Mälzerei werden die
Getreidekörner durch Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht und dann getrocknet
(gedarrt).